El vino en los tiempos del Covid

Aunque no haya sido homologado como antivírico por la OMS, somos unos convencidos de las propiedades terapéuticas del vino. Por ello, tras dos años en el dique seco en que hemos tenido que apurar las reservas de años anteriores hasta el límite, este año volvemos por nuestros fueros con una cosecha mediana-baja en producción pero de suficiente calidad como para sacar la edición 2020 de nuestro Graciano785.

A pesar de las fases del confinamiento, hemos conseguido encontrar tiempo para ir sacando adelante la uva. Fue un año complicado, debido a una primavera muy copiosa en lluvias que trajo hongos a la mayor parte de las cepas de los alrededores, pero con un adecuado tratamiento esquivamos los males mayores y tuvimos una cantidad suficiente de preciosos racimos.

Otro momento decisivo fue el de su maduración; ya teníamos la experiencia del año pasado, en que el cien por cien de la cosecha fue totalmente devorado por todo tipo de alimañas procedentes de los bosques que rodean la viña. Esta vez, aunque todavía se puede mejorar el método, hemos salvado una buena parte del deseado y dulce fruto por el sencillo método de cubrirlo con mallas.

Son estas redes de hilo transparente para proteger de los animales pero permitir la entrada de luz para completar la maduración lo que ha conseguido que lleguen a buen puerto racimos como para poner a fermentar una cuba pequeña.

De modo que en un sábado de sol excepcional hacemos por la mañana la vendimia, despalillamos y estrujamos los racimos, y ponemos la uva en condiciones de iniciar la fermentación alcohólica. Esfuerzo del que recompensamos a nuestros cuerpos con una buena comida rematada por unos fantásticos chuletones con que Fernando nos obsequia al ser su cumpleaños.

Fernando además hizo de bodeguero y nos dio soporte técnico desde Biel, bazuqueando y llevando el control diario de temperatura, pH, densidad del mosto durante toda la fermentación alcohólica, que duró casi dos semanas hasta su completa finalización, con todo el azúcar convertido en doce grados de alcohol.

Al cabo de la misma, descubamos el vino yema, que se obtiene sin presión alguna, suave y afrutado, y prensamos las lías, de las que obtenemos el vino prensa, potente en sabor y color, con todos los taninos pero también con toda la acidez y astringencia de los hollejos. De modo que el enólogo Per le añade a cada uno la dosis de bacterias necesaria, y los ponemos por separado a veinte grados controlados para iniciar la fermentación maloláctica, con la que esperamos transformar el desagradable ácido málico en dulce láctico, para a continuación mezclar en las proporciones adecuadas ambas fracciones, conservando la suavidad pero restituyendo parte del color y cuerpo necesarios para estructurar la cosecha de Graciano785 del 2020.

En este momento se está produciendo esta segunda fermentación a temperatura controlada de veinte grados centrígados (estas bacterias son más sensibles que un bebé).

Una vez haya concluido, el coupage de las dos fracciones será transferido a una cuba de roble que hemos preparado con todo el cariño para aportar matices durante al menos seis meses, tras los cuales pasaremos a la fase final de embotellado.

De añadas anteriores hemos podido comprobar que nuestra uva, 100% Graciano, evoluciona lenta pero intensamente en botella, que lima asperezas manteniendo el sabor a fruta tan intenso de la variedad, por lo que será necesaria infinita paciencia antes de poder saborear el final de este largo y emocionante proceso.

Sin duda, en año y pico recordaremos todas las vicisitudes que pasamos este año cuando abramos la botella correspondiente y veamos la fecha de la etiqueta.

Esperemos poder reírnos y disfrutar de algunas cosas que este año sí salieron como debían.

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